• 9 parts

• 4 speculoos
• 40g de beurre pommade doux
• 40g de farine
• 40g de sucre en poudre
• 1 oeuf

• 1 grosse boite de poires au sirop (455g poids égoutté)
• 4g d'agar-agar (2 sachets d'agar-agar Vahiné)
• 100g de sucre en poudre
• 250g de crème fleurette ou de crème liquide entière (25cl)
• 1 CS de miel d'acacia (c'est celui qui a le goût le plus neutre)
• Les graines d'une gousse de vanille (ajout perso)
• 1 CS d'eau de vie de poire (ajout perso, mais Ô combien magique…)

• (vous pouvez l'acheter si vous avez la flemme…) :
• 60g de sucre en poudre
• 30g d'eau
• 75g de crème liquide entière (7,5cl)

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, avec une grille au deuxième gradin en partant du bas.

Broyez 4 spéculoos dans un mixeur ou à l'aide d'un pilon (vous pouvez également les mettre dans un sac congélation et tout écraser avec un rouleau à pâtisserie). Le but est de les réduire en poudre :

Ajoutez 40g de beurre très mou, 40g de sucre en poudre, 40g de farine et malaxez bien avec les mains :

Ajoutez l'oeuf et mélangez à l'aide d'une cuillère à soupe. Au départ vous croirez que vous n'y arriverez jamais mais au bout de quelques instants le mélange deviendra parfaitement homogène :

A l'aide d'une maryse, étalez le biscuit dans une plaque à génoise anti-adhésive (inutile de beurrer) : vous devez obtenir une bande de pâte de 30cm de long sur environ 10cm de large. Si vous n'avez pas de plaque à génoise, déposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et procédez de même :

Enfournez pour 10mn environ :

Détaillez tout de suite 9 rectangles de la même taille que les cavités du moule à mini-bûches, ou un rectangle de la taille exacte de votre moule à bûche. Le hasard a voulu que j'ai trouvé chez moi un emporte-pièce de quasiment la même taille que les cavités, mais si vous n'en avez pas vous pourrez faire un “patron” avec un morceau de carton, et découper ensuite tout autour avec un couteau. Laissez refroidir sur une grille :

Égouttez bien les poires, et mettez de côté 300g (mettez-les dans une casserole et réservez, ça vous évitera de salir un récipient pour rien, vous comprendrez pourquoi tout à l'heure…). Il va vous rester environ 155g de poires, que vous couperez en lamelles (pas trop fines !) dans le sens de la largeur. Le but est d'obtenir 27 lamelles (3 par cavités). Faites colorer ces lamelles dans une poêle anti-adhésive avec une CS de miel. Attention c'est du sport ! Les poires sont super fragiles, il est impossible de les retourner. Ne les touchez pas sinon vous allez faire de la bouillie. Quand elles ont une jolie couleur ambrée, faites-les glisser sur un plat :

Disposez trois lamelles de poires dans chaque cavité (si c'est moche on s'en fout, ça ne se verra pas ensuite avec le caramel…) :

On s'attaque maintenant à la mousse. Mixez bien les 300g de poires directement dans la casserole, avec un mixeur plongeant :

Ajoutez 100g de sucre en poudre, les graines d'une gousse de vanille et 1CS d'eau de vie de poire. Cet ajout est facultatif rassurez-vous. Ça renforce le goût de la poire mais on peut tout à fait réaliser ce dessert sans. J'en profite pour remercier encore très chaleureusement Elisabeth, une pâtinaute qui a eu l'extrême gentillesse de m'envoyer de magnifiques gousses de vanille bien charnues de l'Île de la Réunion ! Un bonheur…

Ajoutez les deux sachets d'agar-agar Vahiné (ainsi on est sûr d'avoir 4g !). Le dosage de l'agar-agar doit être d'une rigueur extrême !!!

Mélangez bien à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique. Le mélange doit être parfaitement homogène. Portez-le à ébullition pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar, et retirez ensuite tout de suite la casserole du feu. Débarrassez ensuite dans un récipient (pour ne pas laisser le mélange dans la casserole chaude !) :

Maintenant il faut faire assez vite, pour que le mélange à base de poires ne gélifie pas. Pas de panique, vous avez le temps de monter calmement la crème. Tant que le mélange est tiède il ne figera pas. Versez donc 250g de crème très froide dans un récipient, et fouettez-la (avec un fouet électrique ou le fouet de votre robot, on évite les agitateurs pour la crème fouettée !!!) en commençant à petite vitesse. De grosses bulles vont se former. Augmentez la vitesse progressivement mais restez à vitesse moyenne. Il vaut mieux éviter de battre trop vite la crème fouettée : vous aurez du mal à gérer correctement la texture :

Voici ce que vous devez obtenir : la même texture que de la mousse à raser :

Ajoutez alors le mélange à base de poires dans la crème fouettée (et non l'inverse !) :

Fouettez à nouveau pour bien homogénéiser. C'est TRÈS IMPORTANT ! Si le mélange n'est pas homogène il ne figera jamais correctement. Pour être plus tranquille j'avoue que j'ai donné un p'tit coup de mixeur plongeant à ce stade, mais je ne sais pas si c'est très académique…

Versez la mousse dans chacune des cavités, en vous arrêtant à quelques millimètres du bord. Le but du jeu est que le biscuit arrive ensuite à ras lorsque l'on va le déposer dessus :

Réservez au congélateur une nuit.

En ce qui concerne le caramel laitier, vous pouvez en acheter du tout prêt pour vous simplifier la vie, mais sachez que c'est très facile à faire. Je ne vois pas comment on peut le rater… Le caramel laitier ne contient pas de beurre, et reste toujours sirupeux. Commencez par chauffer 75g de crème liquide au micro-ondes, pendant 30s à puissance max. Réservez. Préparez votre maryse en silicone également !

Dans une petite casserole, versez d'abord 30g d'eau, puis 60g de sucre. Portez le tout à ébullition :

Il faut obtenir une belle couleur ambrée :

Versez prudemment une petite quantité de crème chaude sur le caramel, en restant toujours sur feu moyen, et sans jamais cesser de remuer avec une cuillère magique ou un petit fouet. Le mélange va se mettre à buller énormément (attention aux projections) :

Versez ensuite le reste de la crème chaude en plusieurs fois, toujours sur feu moyen, et en remuant sans arrêt :

Quand toute la crème a été ajoutée, dégainez votre maryse ! Mélangez bien et raclez le fond pour être sûr que tout le sucre a fondu. Normalement le caramel est parfait. Inutile de s'attarder sur le feu !

Débarrassez tout de suite dans un récipient. Filmez et réservez au frais (sauf si vous faites le caramel le jour même, vous pourrez alors l'utiliser tout de suite) :

Le jour “J”, démoulez les bûchettes.

Au moment du service, décorez chaque mini-bûche avec le caramel. Pour cela il faut une sorte de stylo déco que vous remplirez avec le caramel. Sinon vous pouvez utiliser les pipettes à sauce en plastique souple à usage unique que l'on trouve maintenant un peu partout dans les enseignes spécialisées, ou même une seringue stérile achetée en pharmacie. Les plus doués pourront faire un cornet en papier sulfurisé… (au besoin chauffez très légèrement le caramel pour le liquéfier un peu). Faites des zigzags en caramel au-dessus de chaque bûche. Soyez plus généreux que moi, j'ai trouvé qu'il manquait de caramel à la dégustation…

• Malgré le fait que cette recette peut sembler longue, c'est super rapide à faire !!! Le biscuit se prépare en deux secondes et cuit en dix minutes. Ensuite il faut simplement faire une crème fouettée (enfin presque…). Franchement, le rendu est épatant et le boulot ridicule…
• On peut tout à fait réaliser le biscuit au robot, avec la feuille, mais pour la petite quantité ça n'est pas vraiment nécessaire.
• Je n'ai pas testé la version “grande bûche”. Pour cela il faut une gouttière à bûche, ou éventuellement un petit moule à cake étroit, que vous chemiserez d'abord avec du film alimentaire, s'il n'est pas en silicone. Je précise que je n'ai pas testé, je ne garantis rien… Il est indiqué dans la recette originale que l'on peut faire une version à partager, dans une gouttière à bûche de 20cm x 8cm. Je suppose qu'il ne faut pas que ce soit trop large pour que la mousse fige bien.
• La recette originale est réalisée avec de l'agar-agar. Pour une fois ce n'est pas moi qui ait remplacé la gélatine porcine.
• On peut tout à fait remplacer les poires au sirop par des poires fraîches bien mûres. En revanche choisissez une poire pas trop mûre pour faire les lamelles caramélisées, sinon bon courage…
• Contrairement à ce que la photo du magazine me laissait penser, ce biscuit n'est pas croquant mais bien fondant.
• Si vous faites ces bûches tôt le matin, vous pourrez les servir en dessert le soir. Il faut qu'elles restent 12h au frais, et c'est jouable dans la journée.
• La seule galère de cette recette, c'est la caramélisation des poires ! Elles deviennent super fragiles ! Prévoyez peut-être une poire de secours en cas de bouillie incontrôlable…
• On peut adapter ce dessert avec n'importe quelle forme. Si vous avez par exemple un moule en silicone avec des petites cavités en demi-sphère c'est très sympa aussi ! Vous pourrez alors les présenter comme des petits fours individuels ! Hallucination d'invités garantie… Vous pouvez également utiliser un moule en silicone pour mini-cakes, ou pourquoi pas faire une version demi-sphère plus grande (comme pour le trianon).
• Je me demande si on peut remplacer la vanille par de la fève tonka (le premier qui teste a gagné…).

https://www.cestmafournee.com/2014/11/mini-buches-poires-speculoos-caramel.html